Proč jsou naše rozinky tak malé?

Odrůda, bio a velikost rozinek

Míša: Tyhle rozinky jsou opravdu malé. Znám mnohem větší. Čím to je?

Antonis: Je to jednak odrůdou a jednak způsobem, jakým se o révu pečuje. Máme dvě odrůdy – bílou Sultanu a černou korintskou. I u nich mohou být hrozny větší, a tím pádem i rozinky, ale záleží na tom, jak k jejich pěstování přistoupíte.

U konvenčních hroznů se hodně používají hormonální zásahy. Jedny mohou bobuli prodloužit, jiné způsobí, že část bobulí z hroznu odpadne, takže těch zbývajících je méně a mohou být větší. Další mohou podpořit jejich růst a zvětšit jejich objem. V ekologickém zemědělství hormony nepoužíváme, takže bio hrozny bývají obecně o něco menší.

Míša: Takže malé rozinky jsou vlastně důsledkem bio pěstování?

Antonis: Je to jeden z důvodů, ale není jediný. I ekologický pěstitel má možnosti, jak růst bobulí podpořit, například pomocí některých postřiků nebo listové výživy. Pro naše malé producenty ale často nedávají ekonomický smysl. U velkého farmáře funguje ekonomika úplně jinak, ale malému pěstiteli se podobné zásahy nevyplatí.

Sucho v Korintu

Míša: A co voda? Má na velikost hroznů vliv?

Antonis: Celý region Korintu se už přibližně deset let potýká se suchem a to se na velikosti hroznů výrazně podepisuje. Obzvlášť je to vidět u černé korintské odrůdy, která se dnes pěstuje hlavně ve vyšších oblastech. Často tam nejsou dobré zavlažovací systémy. Před nějakými čtyřiceti lety stačily zimní deště na to, aby réva zvládla sezonu bez letního zavlažování. Dnes už to většinou možné není.

U velmi malých černých rozinek z minulé sezony byl hlavním důvodem jejich velikosti právě nedostatek vody. 

Od hroznů k rozinkám

Míša: Když se řekne výroba rozinek, člověk si představí, že se sklidí hrozny, nechají se uschnout a je hotovo. Je to opravdu tak jednoduché?

Antonis: Vůbec ne. To, co se s hrozny děje po sklizni, je stejně důležité jako odrůda a způsob pěstování. Po sklizni všechny hrozny nejprve projdeme. Když objevíme třeba jednu plesnivějící nebo poškozenou, odstraníme ji, aby později nevytvořila problém. Teprve potom můžeme hrozny začít sušit.

U bílých rozinek se často používá sušárna. Černé rozinky se tradičně suší venku na slunci. Hrozny se rozloží a během sušení se pravidelně kontrolují a obracejí, aby schly rovnoměrně. 

jak si poradit s plísní při sušení

Míša: A co když začne některý hrozen při sušení plesnivět?

Antonis: Při tradičním venkovním sušení se může v ekologickém zemědělství použít malé množství potaše proti plísni. My jsme ji používali jen velmi málo. Existuje způsob, kdy se celé hrozny namáčejí do roztoku, ale to jsme nedělali.Když jsme při každodenní kontrole viděli, že se někde začíná objevovat problém, lehce jsme ošetřili pouze konkrétní místo a následně ho smyli. Osobně tenhle způsob nemám rád a raději hledáme jiné řešení.

Míša: Našli jste ho?

Antonis: Nejlepší způsob, který jsme zatím vyzkoušeli, je dřevěný sušicí tunel.Hrozny jsou uvnitř, konstrukce je shora uzavřená a ventilátory zajišťují proudění vzduchu. Zároveň jsou chráněné před mouchami, mravenci a dalším hmyzem, který je při otevřeném sušení problém. Pro nás je to mnohem lepší cesta.A když jsou rozinky suché, putují do zpracovny. Tam se dočistí, umyjí, velmi rychle znovu osuší a nakonec zabalí.

proč jsou některé rozinky světlé a velké

Míša: A proč některé rozinky v obchodě vypadají úplně jinak – jsou velké, světlé a skoro zlaté?

Antonis: U velké konvenční produkce jsou postupy jiné už během pěstování, ale rozdíly vznikají také při zpracování.Když se ovoce přirozeně suší, tmavne. U světlých rozinek se proto v konvenční produkci používá síra, která pomáhá zachovat světlou barvu. Podle našich zkušeností se takové rozinky snáz prodávají.Při běžném zpracování se rozinky mohou v balírně postříkat palmovým olejem. Ten na jejich povrchu vytvoří tenký povlak, který pomáhá s konzervací. 

Tradice černé korintské rozinky

Míša: Jak dlouhou tradici má černá korintská rozinka?

Antonis: Je to velmi stará tradiční odrůda. Jmenuje se podle Korintu, protože právě Korint byl hlavní oblastí jejího pěstování v Řecku. Má velmi dlouhou historii pěstování, sušení i používání.
V minulosti šlo o velmi ceněný produkt a z Korintu se s rozinkami obchodovalo i výměnou za jiné komodity. Experimentovali jsme také s jinými odrůdami, ale tyhle tradiční odrůdy chceme dál pěstovat. Chceme, aby jejich pěstování v Korintu pokračovalo.

co rozinky znamenají pro Koinobio dnes

Míša: A co rozinky znamenají pro Koinobio dnes?

Antonis: Máme jeden dřevěný sušicí tunel a chtěli jsme společně získat peníze na stavbu dalších. Minulou sezonu jsme vyrobili přibližně jednu tunu rozinek a počítali jsme s tím, že jejich prodej pomůže další tunely financovat. Jenže všechny rozinky se prodat nepodařilo, takže letos jsme na další zařízení peníze neměli.

Do budoucna bychom chtěli vytvořit stabilní trh přibližně pro pět tun rozinek ročně a zapojit do něj více členů Koinobio. Třeba Vangelis, který pro nás pěstuje hrozny, už stárne. Doufáme, že brzy nebude muset se svou úrodou sám jezdit na trh a hledat pro ni odbyt. Pokud budeme vědět, že o rozinky je zájem, můžeme tímhle způsobem postupně zpracovávat hrozny i od dalších členů Koinobio.
Je to jedna z cest, jak přemýšlíme o budoucnosti místních pěstitelů – a o tom, co můžeme udělat, aby jejich farmy mohly fungovat dál, i když už sami nebudou mít sílu dělat všechno jako dřív. 

Jestli jste na korintské rozinky dostali během čtení chuť, najdete je u nás ve Špajzu na e-shopu. Můžete si je taky přihodit k předplatnému.